Il “taglio” è la mescolanza di vini diversi per vitigno, per provenienze o per età. Nel Medoc, da secoli, usano creare il Bordeaux assemblando vini prodotti con i vitigni locali. Parliamo dei pregiati Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. Ogni uva ha caratteristiche diverse ed ha il compito di apportare delle differenti qualità per aumentare l'armonia dell'insieme.
Il Merlot è ricco di colore e ha tannini dolci, il gusto è morbido e rotondo. Nel taglio bordolese il suo apporto è stemperare l'aggressività del Cabernet. Ha profumi di ribes amarena mirtillo e violetta e si integra alla perfezione con la barrique che sul merlot in purezza può essere usata anche nuova senza conferire aromi invadenti. Con l'evoluzione si arricchisce di profumi di vaniglia, liquerizia, tabacco, cacao ed eucalipto.
Il Cabernet Franc con i suoi profumi erbacei è una componente importante del taglio bordolese.
Fondamentale è anche il Cabernet Sauvignon che nel taglio bordolese ha il compito di dare corpo e struttura alla profumata morbidezza del Merlot. Viene spesso maturato in botte o in barrique in modo da arrotondare la sua decisa astringenza e tannicità.
Questi tre vini si usano quindi in assemblaggio perchè si integrano perfettamente. La pienezza della frutta matura del Merlot, la maggiore struttura e acidità del Cabernet Sauvignon e i profumi intriganti del Cabernet Franc donano aristocraticità e longevità al vino.
I vitigni
Tra i vitigni storici di Bordeaux, il Merlot e il Cabernet Sauvignon hanno avuto un successo così indiscusso da essere considerati il taglio per antonomasia. La grande fama mondiale degli Chateaux leggendari ha sicuramente contribuito ad alimentare il mito. Questi due vitigni hanno per secoli messo in secondo piano gli altri due vitigni rossi tipici del Bordeaux che ora si stanno recuperando, il Malbec, fruttato e di veloce maturazione, e il Petit Verdot, tannico, robusto tardivo a molto speziato.
In realtà più che una scelta dettata da finezze organolettiche si è trattato di esigenze del mondo contadino. Il Cabernet Sauvignon e il Merlot hanno il vantaggio di avere due diversi tempi di maturazione e questo per due vini che necessitano di una vinificazione separata è un bella comodità. Il Merlot infatti matura quasi un mese prima del Cabernet e questo dà al viticoltore la possibilità di portare in cantina le uve con i tempi necessari. Una volta vinificati i due vini sarà l'enologo a dosarli in base alle loro caratteristiche del millesimo in modo da perfezionare l’assemblaggio finale.
I francesi sono i maestri indiscussi e storici del cosiddetto “taglio bordolese” e di questo grande vino che ha fatto la storia dell’enologia mondiale sia nel commercio, sia nella qualità. L’Italia ha ricevuto molta attenzione dopo il caso Sassicaia ed è riconosciuta come nazione guida qualitativa e i sui pregiati Supertuscans sono ormai conosciuti al pari dei Bordeaux. Nella zona di Bolgheri si sono affiancati agli storici produttori una serie di giovani che lavorano benissimo e hanno vigne in zone molto vocate e meritano sicuramente di essere conosciuti.