Questo straordinario distillato viene prodotto nei dipartimenti di Charente e Charente Maritime al cui centro troviamo la bella cittadina di Cognac, da cui il nome dell'acquavite qui prodotta. Lunga fu la disputa con Jarnac, città rivale nell'attribuzione di un nome da dare a quell'acquavite che oggi è conosciuta a livello mondiale come Cognac (si pronuncia: Cognàc). La zona è suddivisa in 6 cru pressochè concentrici che menzioniamo in ordine di importanza qualitativa: Grande Champagne, è il polo centrale dell'intera area; Petite Champagne, Borderie, Fin Bois, Bon Bois e Bois Ordinaires, che sconfina fin sull'Ile de Ré e d'Oléron. I vitigni impiegati, unicamente bianchi, sono principamente i seguenti: L'Ugni blanc (si tratta dell'italico Trebbiano, certamente il solo vitigno bianco italiano coltivato in Francia), Il Colombard e la Folle blanche. Quest'ultima varietà, pur essendo la migliore per la distillazione, è poco coltivata per la sua tendenza al marciume, causata dalla conformazione del grappolo molto serrato i cui acini ingrossandosi tendono a scoppiare lasciando fuoriscire il liquido, con l'insorgere di possibili traccie di marciume condizione che contrasta con la distillazione. Le uve vengono raccolte a bassa gradazione, intorno agli 8 gradi alcool, e con notevole acidità, elemento indispensabile alla produzione del Cognac. La distillazione viene effettuata con l'alambicco detto "charantaise" per la sua origine nelle Charentes, oppure “à repasse”, in quanto la distillazione avviene in due tempi. Il vino viene una prima volta distillato ad una gradazione alcolica di 25/27 gradi, scartando la testa e la coda, detto “brouilli”. La successiva distillazione porterà il liquido a 70/72 gradi uscendo dall'alambicco con un colore bianco, come ogni distillato. Il termine per la distillazione a Cognac è fissato al 31 marzo successivo la vendemmia. Il liquido cosi ottenuto verrà immesso in botti di 450 litri circa per il suo invecchiamento. La funzione del legno è quella di depurare il Cognac delle sue parti meno fini. Infatti volatilizzeranno dapprima le parti meno nobili e tale processo proseguirà nel tempo. Al legno dunque e al tempo si deve la maggior morbidezza e un più alto grado di raffinatezza del distillato. Il Cognac è soprattutto un prodotto di assemblaggio, come numerosi altri distillati e vini. Il suo affinamento nel legno è definito da sigle, talune di origine inglese, quali VO (very old) oppure VSOP (very superior old pale), infine XO, Napoleon, Hors d'Age etc. La definizione di "Paradis" adottata da tutte le Case, designa il Cognac più vecchio esistente nello stock dell'azienda. I Cognac provenienti da uno solo dei cru menzionati porteranno il nome del cru medesimo. In tal modo troveremo menzionati per zona solo quelli ottenuti nei cru di maggiore importanza, quali Grande Champagne, sono i più prestigiosi; Petite Champagne, ancora buona finezza e più pronti per il consumo. Al terzo posto troviamo un Cognac dal nome di "Fine Champagne" ottenuto dall'assemblaggio di Grande Champagne, per almeno il 50%, e Petite Champagne. Il bicchiere classico per questo grande distillato è il ballon. Menzioneremo la famosa enunciazione di un degustatore di Cognac: "on le verse, on le regarde, on le chauffe et on le déguste. Ensuite on en parle.