RAVIOLI DEL PLIN
Per la pasta: 1 kg farina bianca, 12 uova, olio extravergine, sale
Per il ripieno: 600 g spinaci, 500 g fesa di vitello, 500 g coscia di maiale, 100 g parmigiano grattugiato, 50 g burro, 3 uova, 1 spicchio d’aglio, 2 rametti rosmarino, noce moscata, brodo di carne, olio extravergine, sale, pepe
Per il condimento: burro, salvia
Fate cuocere le carni del ripieno: rosolate per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuate poi la cottura a fuoco medio per un'ora e 15 minuti, bagnando con brodo. Lasciate raffreddare e tritate finemente le carni.
Cuocete in acqua salata gli spinaci, scolateli, insaporiteli in padella con il rimanente burro e infine tritateli. Amalgamate bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il parmigiano, le uova, un pizzico di noce moscata e un po' di pepe.
Preparate la sfoglia disponendo la farina a fontana su una spianatoia, unite tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d'olio. Impastate con cura e tirate una sfoglia sottilissima.
Iniziate la preparazione dei raviolini: con le dita, formate delle piccole nocciole di ripieno e disponetele sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l'una dall'altra. Ripiegate il bordo della sfoglia sul ripieno e fatelo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliate la fila di raviolini con una rondella.
Eseguite successivamente l'operazione di saldatura fra un raviolino e l'altro imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall'altro. Fateli riposare al fresco per un paio d'ore in modo che asciughino leggermente.
Cuoceteli in acqua bollente salata per quattro minuti e scolateli con la schiumarola. Serviteli con burro e salvia o con il sugo degli arrosti del ripieno.
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GRAN FRITTO MISTO ALLA PIEMONTESE
4 fettine di vitello, 4 polpettine di carne macinata, 4 animelle di fegato, 200 g Filoni (schienali di vitello), 1/2 cervella, 4 fettine di fegato, 6 pezzetti salsiccia, 20 g zucchero, 125 g semola, 1/2 litro latte fresco, scorza grattugiata di un 1 limone, 4 amaretti, 4 uova, farina, pangrattato, 2 cucchiai parmigiano grattugiato, olio per friggere, pepe
Portate il latte ad ebollizione con lo zucchero e la scorza di limone e unite a pioggia la semola, mescolando. Fate cuocere per 5 minuti, rovesciate in una teglia e lasciate riposare per 24 ore. Quando è freddo, tagliare a losanghe.
Sbollentate la cervella, i filoni e le animelle per 2 minuti e scolateli. Tagliate tutte le carni a fettine. Passate le losanghe di semolino e gli amaretti prima nella farina, poi in un uovo leggermente sbattuto e infine nel pangrattato.
Passate le carni nelle altre due uova leggermente sbattute e nel pangrattato. Amalgamate l'ultimo uovo con la carne tritata, il parmigiano e una macinata di pepe; formate delle polpettine e impanatele.
Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in olio bollente. A parte rosolate il fegato infarinato e la salsiccia. Servite il fritto misto caldissimo.
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FIORI DI ZUCCA AL TARTUFO
500 g di fiori di zucchine, 200 g carne macinata, 100 g salame cotto, 1 ciuffo prezzemolo, 1 mazzetto di salvia, 1 mazzetto di mentuccia, 1 tartufo nero, 2 spicchi d’aglio, 2 uova, 1 manciata di parmigiano grattugiato, 70 g burro, sale
Lavate i fiori di zucca e asciugateli. Tritate la carne, sbriciolate il salame cotto, poneteli in una terrina assieme all'aglio tritato, al prezzemolo tritato, al formaggio grattugiato. Unite un uovo intero e impastate il tutto, con qualche lamella di tartufo.
Quando il composto sarà pronto, riempite i fiori di zucca e passateli al forno per qualche minuto. Serviteli immediatamente, ben caldi e croccanti, con le restanti lamelle di tartufo.
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TORTA DI CARDI
1 kg cardi, 120 g parmigiano grattugiato, 30 g burro, 2 uova, 1 limone, 2 cucchiai olio extravergine, sale, noce moscata
Dopo aver mondato i cardi tagliateli a pezzi di circa 5 cm di lunghezza e quindi mettere a bagno in acqua e limone per circa 30 minuti. Poi lessare in acqua salata bollente con un cucchiaio di farina, scolare e asciugare con scottex. Passare nell’uovo sbattuto, poi infarinare. Friggere in padella con abbonante olio.
Quando sono dorati, sgocciolateli, metteteli a strati in una teglia imburrata coprendo ogni strato con parmigiano grattugiato sino ad avere un ultimo strato di parmigiano e fiocchetti di burro. Passate in forno a 200° per 15 minuti o fin quando la superficie della torta sarà dorata.
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UOVA SODE IN SALSA VERDE
6 uova sode, 1 ciuffo prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di capperi, 1/2 bicchiere olio extravergine, 4 cucchiai aceto, 4 cucchiai vino bianco, sale, pepe
Sbucciare le uova sode e tagliarle a metà. Togliere i tuorli.
Tritare l'aglio con il prezzemolo e soffriggerlo nell'olio, unire poi vino e aceto, i capperi e regolare di sale e di pepe, appena il composto bollirà levarlo dal fuoco e mescolarlo con i tuorli delle uova sode. Farcire le mezze uova con il composto ottenuto e servire. Sono ottime sia calde che fredde.
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ZUPPA ALLA CANAVESANA
600 g circa verza, 100 g grana padano grattugiato, 50 g lardo, 2 spicchi d’aglio, 12 fette pane casereccio, noce moscata, 1 l brodo di carne, sale, pepe
Mettete in una casseruola un trito di lardo e aglio e una macinata di pepe. Fate imbiondire e aggiungete le foglie di verza ben lavate e tagliate a listarelle. Mescolate per qualche istante, bagnate con il brodo, salate se necessario, fate prendere l'ebollizione e continuate per un’ora circa.
In una zuppiera o direttamente nei piatti allineate le fettine di pane ricopritele con la zuppa, ricopritele con circa la metà del formaggio grattugiato, insaporite con un pochino di noce moscata. Servite e passate a parte il formaggio rimasto.
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