L'aceto balsamico semplice (non tradizionale) è un prodotto che si ottiene partendo dal mostro d'uva, al quale viene aggiunto dell'aceto balsamico invecchiato e del caramello per dare densità e dolcezza. Questo condimento è di facile reperibilità ed avendo dei costi di produzione più contenuti è abbastanza economico.

L'aceto balsamico tradizionale è tutt'altra cosa ed è tutelato dal marchio DOP. Si ha per gli aceti ottenuti secondo l'antica tradizione, a partire dal mosto d'uva cotto e invecchiato per almeno 12 anni.

L'aceto balsamico tradizionale si produce sono nei territori di Modena e Reggio Emilia e si ottiene le varietà delle uve tipicamente coltivate in queste terre, come il Trebbiano ed il Lambrusco. Le uve di partenza, insieme all’arte della cottura dei mosti e dei travasi è capace di regalare un prodotto di una complessità straordinaria.

Le zone di produzione dell'aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia, sono precisamente delineate perchè per la perfezione di questo aceto sono necessarie condizioni che si trovano in un territorio molto limitato; ad esempio sono esclusi i territori montani ed appenninici, dato che il microclima dei luoghi oltre i trecento metri di altezza non presenta le caratteristiche necessarie all'eccellenza di questo alimento.

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Un condimento ricavato dal mosto cotto era già conosciuto dai romani ma furono i monaci Benedettini nel medioevo a perfezionarne la tecnica di produzione. Vi è testimonianza scritta dell' imperatore Enrico II di Franconia (XI sec.) che inviò un suo messaggero al marchese Bonifacio di Canossa, padre di Matilde, "poiché voleva di quell'aceto che gli era stato lodato e che si faceva nella rocca di Canossa." Vi sono molti documenti epistolari storici dai quali si evince che lungo tutta la storia vi era la consuetudine di fare dell'aceto balsamico dono prezioso alle persone di riguardo.
Ad alimentare il suo mito, anche impieghi diversi da quello gastronomico. Veniva sperimentato con successo anche per le sue proprietà terapeutiche, Lucrezia Borgia ne usava come balsamo per riprendersi dai dolori del parto e Casanova gli attribuiva anche virtù afrodisiache.